Rieccomi con il pane gluten free, ma stavolta, rispetto alla prima, ho utilizzato farine buone senza altri ingredienti “oscuri”.
Studiando un po’ in rete come mia abitudine, mi sono fatta un’idea di come si può realizzare un mix di farine, introducendo anche farine di legumi. Questa è un’abitudine che ho da tempo, nei panificati vari con lievito madre o lievito di birra e con le paste fresche sia ripiene che non, perciò ne avevo in casa di diversi tipi.
Il procedimento è cambiato un pochino rispetto al primo, dando qualche ora in più per il prefermento, ma fondamentalmente poi non è cambiato molto, rimanendo la facilità di esecuzione.
INGREDIENTI
mix farine:
90 gr di farina di fave
90 gr di farina di lupini
90 gr di farina di riso glutinoso (se non l’avete credo che quello normale sia lo stesso, magari aggiungendo più addensante)
200 gr di amido di mais
90 gr di fecola di patate
90 gr di farina di mais
lievito madre gluten free
sale
olio EVO
malto di riso
9 gr di xantano (oppure farina di guar che aiuta anche la lievitazione)
inulina (non necessaria)
semi di lino
semi di sesamo
PROCEDIMENTO
ho fatto un prefermento con 50 gr di pasta madre assieme a 150 di mix come sopra e 200 d’acqua, una manciata abbondante di semi di lino ed ho lasciato a temperatura ambiente per 10 ore.
Ho diviso in due il prefermento (l’altra metà l’ho utilizzata per l’impasto della pizza) ed aggiunto i 500 gr di farina rimanenti, un paio di manciate abbondanti di semi di sesamo, 450 gr d’acqua, 1 cucchiaio di olio, il sale, 9 gr di xantano, 2 cucchiaini rasi di inulina ed ho impastato con il gancio della Kenwood.
Ho foderato due stampi da pan carrè con della carta forno bagnata e ci ho versato dentro l’impasto dividendolo esattamente in due parti. Ho spolverato con dei semi di sesamo ed ho coperto con la pellicola, lasciando a temperatura ambiente per 10 ore.
Dopodichè ho infornato a 240 gradi per 15 minuti, poi abbassato a 200 gradi per altri 30. Ho tolto il pane dalla forma ho spennellato con emulsione di acqua e olio e continuato la cottura sulle griglie del forno per altri 15 minuti. Poi ho abbassato a 130 ed aperto lo sportello a fessura per altri 15 minuti.
Crosticina croccante, interno morbido, riuscito! Ed i bambini adorano anche questo.
Buon appetito e buon divertimento
Luglio 9, 2015
Alessandra, ma le due farine di legumi sono necessarie oppure posso usarne una sola?