Sono salutista, rompiballe, evito il glutine appena posso, eppure anch’io ogni tanto faccio il MUSCOLO DI GRANO.
Questo in particolare faceva parte del menù di NATALE 2014. A tavola tutti onnivori, eccetto la mia famiglia.
Perciò meglio questo che un arrosto di una povera bestiolina.
Cos’è il muscolo di grano? E’ una preparazione che prevede di concentrare il glutine contenuto nella farina di frumento fino a dargli un aspetto “carneo” (comunemente chiamato seitan), ma con aggiunta di farine di legumi.
Mi illudo che con una buona percentuale di legumi sia meno problematico mangiarlo, ma comunque ne limito l’uso.
Cosa dobbiamo fare? Anzitutto prendere una farina molto glutinosa, solitamente una MANITOBA. Ne mettiamo circa 2 kg (che valga lo sbattimento, poi se avanza surgelate) in una terrina e cominciamo a mettere acqua tiepida. Mescoliamo fino a formare una palla non troppo dura. Lasciamo lì per un’oretta.
Riprendiamo il nostro impasto e lo mettiamo in uno scolapasta, e poi lo scolapasta in un contenitore che lo contenga comodo. Mettiamo tutto nel lavandino e riempiamo d’acqua il contenitore. L’operazione da fare è quella di “sciacquare” via tutta la farina per far rimanere solo il glutine, la parte proteica e gommosa. Perciò manipoliamo la nostra palla di farina in acqua, cambiamo acqua più volte, fimchè non avremo una “palla” più piccola e l’acuqa sarà diventata quasi trasparente.
Questo è il nostro seitan.
Spesso questa operazione viene effettuata a partire dal glutine pronto in busta. Ma a me già fa’ abbastanza effetto così, figuriamoci usare una polverina.
A questo punto peso il mio panetto di glutine e rimetto tutto nella ciotola dell’impastatrice; aggiungo un terzo del peso totale del panetto di farina di legumi e circa la metà d’acqua. Non esagerate con l’acqua, fate sempre in tempo ad aggiungerla se l’impasto dovesse risultare troppo duro.
(praticamente fate così: il panetto è di 600 gr, aggiungo 200 di farina di legumi e 100 d’acqua).
In questa fase aggiungo l’olio, non molto, i miei odori essiccati, senza andare troppo sul sofisticato, per avere una preparazione abbastanza neutra come sapore, cipolla, sedano, carota ed un pochino di salsa di soia.
Io aggiungo lenticchie o piselli, meno farina di ceci o lupini, troppo forte come sapore. Però potete provare a mescolare una delle due con piselli, che è più dolce.
Avvio il gancio ed impasto. Il risultato è questo qui sotto.
Avvolgo in un canovaccio (di cotone che tengo solo per questi usi e per far lievitare il pane) ed immergo in pentola nel brodo vegetale salato. Faccio bollire per circa una mezz’ora.
Trascorsa la prima mezz’ora, tolgo il telo e proseguo per altri 30 minuti scoperto.
A questo punto potete tagliare a fette sottili e cucinare come meglio credete. Si conserva in frigo nel suo brodo per qualche giorno, altrimenti in congelatore.
Quello della foto è fatto con un fondo di funghi porcini, champignon, noci tritate, aglio, prezzemolo, alloro, vino.
Ho messo a cuocere i funghi con olio sale e spezie. Ho aggiunto vino e messo il muscolo a fette. Ho coperto e continuato la cottura a fuoco molto basso. Se si dovesse asciugare troppo, aggiungere altro vino.
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