Picture-3Cacao NATURALE O CORRETTO? quali sono le differenze?
In occasione dell’Arca di Maggio di Aida Vittoria Eltanin, è capitato che qualcuno si lamentasse della pessima riuscita di una ciambella al cacao dalla ricetta supercollaudata. Ora, è vero che le capacità culinarie non sono esattamente uguali per tutti, ma quando il numero di persone che li lamentano è veramente alto, qualcosa non torna.
La mia vena scientifica (eh sopportatemi!) mi ha spinto a chiarire e cercare la motivazione. Così ho cercato un po’ in rete e questo è ciò che ho scoperto.
Pare proprio che il potere reagente del cacao sia fortemente determinato dal tipo di trattamento subito. Esiste un cacao trattato con correttore di acidità “Dutch processed cocoa”, insomma è stato alcalinizzato e questo limita il potere reagente (e lievitante) del bicarbonato, ed un cacao naturale non trattato. All’occhio la differenza è che il primo è molto scuro, il secondo è marrone chiaro.
Così ho buttato un occhio critico alla mia dispensa e sapete cosa ho scoperto? Di 4 confezioni di polvere di cacao, solo una era NATURALE, le altre contenevano “correttore di acidità, carbonato di potassio”.
Intanto vi segnalo queste:
CACAO IN POLVERE ALCE NERO (qui o qui), CACAO SOLIDAL COOP, CACAO AMARO CANACADO (veramente questo ultimo su un sito riporta una etichetta in cui compare correttore di acidità, su un altro nulla), contengono CORRETTORE DI ACIDITA’, CARBONATO DI POTASSIO
CACAO MAGRO IN POLVERE DE LA FINESTRA SUL CIELO (qui o qui), invece è al NATURALE, senza correttori alcuni (così almeno dice l’etichetta)
Continuerò la ricerca aggiornando l’articolo.

MA VORREI ANCHE FARVI NOTARE quanto sia importante che abbiate in casa un BICARBONATO ancora attivo. Perchè magari non lo sapete, ma il bicarbonato, col tempo, può perdere efficacia. Come facciamo a verificarlo?
Ci viene in soccorso, ancora una volta, Bressanini che lo spiega chiaramente:
“in presenza di acqua la produzione di CO2 inizia anche a temperatura ambiente, ed è velocissima se l’acqua viene portata all’ebollizione. Questa caratteristica può essere utilizzata come test casalingo per scoprire se quel vecchio barattolo di bicarbonato abbandonato da vari anni nel cassetto è ancora utilizzabile: se versandone un cucchiaino in acqua bollente non vedete nessuna effervescenza vuol dire che il bicarbonato si è trasformato in carbonato di sodio e non è più utilizzabile…
COME LO VERIFICHIAMO?
mettete a scaldare un po’ d’acqua. Quando è arrivata all’ebollizione spegnete il fuoco e buttate nel pentolino un cucchiaino da caffè di bicarbonato. Se osserverete una effervescenza immediata allora il bicarbonato è ancora utilizzabile. Se la polvere bianca raggiungerà il fondo senza decomporsi, allora quello che avete nel barattolo non è più bicarbonato ma carbonato e potete gettarlo.

Anzitutto cosa è il cacao e come viene prodotto, in due parole:
Il cacao viene estratto dai semi di una pianta tropicale, un albero con larghe foglie alternate a fiori rossi. I semi del cacao sono immersi nella polpa di grossi frutti dalla forma di cetrioli: per poterli estrarre dev’essere effettuata una fermentazione dei frutti, e questo è il primo di una serie di passaggi di lavorazione. Dopo l’estrazione, infatti, i semi vengono essiccati e liberati del germe e degli strati più esterni. Viene poi effettuata la tostatura: a questo punto i semi vengono frantumati e macinati, ridotti in una pasta, resa morbida dall’alta percentuale di grassi: ecco pronta la pasta di cacao. Dalla pasta di cacao al cioccolato Nel caso la pasta di cacao sia destinata alla preparazione del cacao in polvere, a questo punto si separa la componente grassa, chiamata “burro di cacao”, che viene utilizzata nell’industria sia alimentare che cosmetica e farmaceutica, dalla parte solida, il cacao sgrassato o magro, che viene venduto sotto forma di polvere. Nella produzione del cioccolato, invece, si parte direttamente dal cacao in pasta, oppure da una miscela di cacao in pasta e di burro di cacao; il cacao viene ben amalgamato con lo zucchero mediante una lunga miscelazione chiamata concaggio, molto delicata e che può, nei prodotti più raffinati, durare dei giorni. Anche l’aggiunta degli altri ingredienti (latte, frutta secca) segue regole e accorgimenti accurati, essenziali per la buona riuscita del cioccolato al di là della qualità dei singoli ingredienti.

COS’È IL CACAO COSIDDETTO OLANDESE
Cacao potassato/alcalinizzato vs cacao naturale

La potassatura o alcalinizzazione del cacao è un processo chimico in uso dal 1828. Il cacao olandese viene trattato aggiungendo un agente alcalinizzante, come il carbonato di potassio, alle fave di cacao tostate durante la pressatura, il processo fisico attraverso il quale vengono degrassate spremendo fuori una parte del burro in esse contenuto.
Questo processo è stato scoperto dal chimico olandese Van Houten (per questo il cacao potassato viene commercialmente e comunemente chiamato cacao olandese) ed avviene trattando le fave di cacao con una soluzione di acqua e alcali.
Il prodotto finale della potassatura sarà un cacao con un pH superiore e un colore più scuro rispetto allo stato naturale. Il cacao nella sua forma naturale è leggermente acido con un pH di 5-5,6. La potassatura neutralizza la normale acidità del cacao e aumenta il pH fino a 7-8. Il sapore ottenuto va da un delicato sapore di cioccolato fino a raggiungere note forti e acide.
Per questo, soprattutto nei gelati, suggerisco in alcune ricette l’utilizzo di cacao, naturale magro (10/12% di burro di cacao), che – in quanto meno grasso rispetto al suo cugino 22/24 – risulta essere leggermente più solubile (anche se in effetti non si potrebbe parlare di solubilità del cacao…).
Il cacao naturale, quindi non potassato, ha normalmente un sapore più acido e amaro, che può risultare adatto per alcune ricette o sbilanciato in altre. Il processo di alcalinizzazione arrotonda il gusto del cacao e lo rende più adatto all’accostamento con altri sapori.

Entrambe le polveri di cacao, naturale e alcalinizzato, hanno i propri impieghi e non possono sempre essere intercambiate nelle ricette. Le polveri alcalinizzate, avendo subìto una neutralizzazione degli acidi, non reagiscono con il bicarbonato di sodio.
Le ricette che prevedono l’utilizzo di cacao in polvere potassato richiedono il lievito, a meno che non vengano utilizzati altri ingredienti acidi, come succhi di agrumi, che reagiscono con il bicarbonato di sodio.

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……C’è da aggiungere anche una nota sul tipo di cacao usato. Nelle ricette americane spesso si legge di un “dutch-processed cocoa powder” …ovvero del cacao in polvere trattato con correttore di acidità, che rende meno amaro e acido il cacao ma lo rende anche più scuro. Se guardate la differenza tra il cacao naturale e quello trattato è visibile a occhio nudo, quello naturale e marrone chiaro, il “dutch-processed” è scuro. Le differenze tra i due cacao si notano nel risultato finale del dolce, nel gusto ma è anche importante sapere quale cacao sia meglio usare in base anche al tipo di agente lievitante. Se si usa bicarbonato di sodio, che sviluppa gas reagendo con elementi acidi allora è meglio usare il cacao naturale, se si usa lievito normale allora si possono usare entrambi senza problemi.
Nelle ricette della “red velvet cupacake” ho visto spesso l’uso del dutch-processed cocoa anche con l’uso del bicarbonato, questo perchè comunque ci sono altri elementi acidi che vanno ad interagire con esso, come il latticello e l’aceto, elementi che conferiscono inoltre morbidezza e quel tocco vellutato per cui la torta è famosa.
Onestamente non pensavo si trovasse del cacao in polvere “dutch-processed” anche qui da noi, ho sempre visto quello normale ma un giorno ho preso quello che vendono al lidl, l’ho visto davvero scuro ed infatti andando a leggere è trattato con correttore di acidità! …quindi volendo seguire delle ricette americane alla lettera so dove trovare quel tipo di cacao!

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” Ogni tipo di cacao produrrà risultati diversi durante la cottura, e conoscere le differenze tra cacao trasformato e cacao amaro naturale, è essenziale. Per ottenere una ricetta giusta, prestare attenzione a quale cacao è  necessario.

Cacao
Cocoa si effettua premendo il liquore del cioccolato e la rimozione di tre quarti del suo burro di cacao. Solidi in cacao vengono poi trasformati in fine, cacao amaro. Il cacao viene poi lasciato così come è o alcalino viene aggiunto per produrre i due diversi tipi di cacao.

Cacao amaro
Cacao amaro non è stato trattato con alcali ed è meglio utilizzato in ricette che richiedono il bicarbonato di sodio. Cacao naturale è un acido, mentre il bicarbonato di sodio è un alcale e quando accoppiato, causano LIEVITAZIONE quando immessi nel forno.

Cacao trasformato olandese
Cacao trasformato olandese è stato trattato con alcali, neutralizzando la acidità naturale del cacao amaro. Non reagisce con il bicarbonato di sodio, per cui è richiesto in ricette che utilizzano il lievito.o ricette che non hanno una quantità sufficiente di acido.

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Cacao in polvere è essenziale per la cottura di torte al cioccolato e altri dolci cioccolatosi. Per migliorare il sapore delle vostre torte e dolci, usare sempre la polvere di cacao di alta qualità a base di fave di cacao freschi.

Ecco un elenco di alcuni dei migliori polveri di cacao disponibili.

Callebaut
Utilizzato spesso nelle cucine professionali, Callebaut offre una selezione di polveri di cacao di alta qualità che elevano i dolci da forno a base di cioccolato, come torte e biscotti al cioccolato, a livelli deliziosi. La polvere può essere utilizzato anche per creare cioccolata calda indulgente, bevande al cioccolato e dolci come la mousse al cioccolato. Fave di qualità sono il motivo per il ricco sapore di questo cacao. Callebaut raccoglie a mano le fave di cacao rari prima torrefazione alla perfezione e usarli come base per il loro cacao in polvere.

Sharffen Berger
Sharffen Berger, un altro nome di alta qualità di fiducia nel mondo del cioccolato, offre entrambe le versioni edulcorate e non zuccherati della sua polvere di cacao. Nella versione zuccherato, l’unico ingrediente aggiunto è puro zucchero di canna, un dolcificante naturale. La versione senza zucchero contiene il 22 per cento di burro di cacao naturale, risultando in un sapore di lusso del cioccolato. Il cacao può anche essere usato per fare cioccolata calda decadente o cioccolato al latte.

Pernigotti
Famosi Pernigotti Chocolatier italiane hanno creato una polvere di cacao amaro che impartisce puro, sapore naturale di dolci e bevande. Pernigotti Coca polvere ha un alto contenuto di grassi – i produttori di rimuovere meno grasso dalla fava di cacao – risultante in un sapore più ricco. Pernigotti aggiunge anche una piccola quantità di vaniglia reale alla sua polvere di cacao per dare la profondità di sapore.

Droste
Droste ha fatto del cioccolato in Olanda dal 1863. Essi considerano il loro cacao in polvere un “lusso accessibile”. Il marchio iconico è ora ampiamente disponibile e può essere trovato nella maggior parte dei supermercati. Cacao Droste è olandese-Processing, il che significa che è stato trattato con un alcali per neutralizzare l’acidità. Cacao non reagisce con il bicarbonato di sodio olandese-elaborazione e dovrebbe essere usato solo in ricette che richiedono il lievito.

Ghirardelli
San Francisco società cioccolato Ghirardelli profonde-arrosti fave di cacao prima di aggiungerli al loro Premium Baking Cocoa. Polveri di cacao di Ghiardelli sono disponibili in una varietà di sapori e intensità. Dolce Terra Cioccolato e Cacao è olandese-Processing, e cacao amaro evoca il sapore di intere tostate semi di cacao.”

Ancora…..
Che tipo di cacao in polvere va in Red Velvet Cupcakes?

January 26
Che tipo di cacao in polvere va in Red Velvet Cupcakes?
Cupcakes di velluto rosso si caratterizzano per il loro colore rosso sorprendente, accentuato con l’aggiunta di polvere di cacao per approfondire il colore e il sapore del cakeâ € ™ s. Variazioni su velluto rosso ricette torta includono coltivati prodotti caseari come il latticello, oltre a una combinazione di bicarbonato di sodio e aceto piegato nella pastella per dare la torta umidità supplementare e ascensore. Questi ingredienti contrastare gli agenti essiccanti pesanti del cacao, rendendo il tipo di polvere dipende dalla quantità misurata utilizzato e agenti lievitanti supplementari nella ricetta.

Naturale cacao in polvere
Tutti cacao in polvere è fatto rimuovendo tre quarti del burro di cacao dal liquore di cioccolato e l’elaborazione della polvere risultante fino fine. Naturale, polvere di cacao amaro contiene ancora l’acido naturale che si trova nel cioccolato. Di conseguenza, questo cacao in polvere reagisce con il bicarbonato di sodio alcalino richiesto in rosso ricette della torta di velluto, aiutando i vostri dolcetti a salire. La quantità di cacao in torte di velluto rosso varia da 1 cucchiaino a 1/4 tazza o più. Ricette a base di aceto e bicarbonato di sodio in grado di gestire piccole quantità di polvere di cacao naturale. Ricette che richiedono grandi quantità di cacao si basano sul potere di lievitazione degli enzimi presenti nel latte acido, panna acida e latticello.

Dutch-Processing Polvere
Cacao in polvere etichettato come olandese-lavorato è stato alcalinizzata, oppure trattato con un agente che neutralizza l’acido. Come risultato, il cacao olandese-elaborata doesnâ € ™ t reagisce con il bicarbonato di sodio, come polvere di cacao naturale non, il che significa che wonâ € ™ t aiutano i vostri bigné a salire se non si aggiunge un altro agente lievitante. Ricette per la torta di velluto rosso che specificano chiamata polvere di cacao Olandese-elaborata per lievito per servire come agente nascente. Cacao olandese-trattati si desidera per il suo gusto amaro gratuito mite e il suo colore più profondo; si scioglie anche più facilmente nei liquidi di polvere di cacao naturale.

Scuro o nero cacao in polvere
Red Velvet ricette torta specificano il cacao in polvere non zuccherato, e qualche richiesta di cacao scuro. Cacao scuro è fortemente olandese-lavorati, che non contiene grassi acidi e molto poco. Ricette che specificano buio uso cacao naturale supplementare per compensare la polvere secca. Utilizzando polvere di cacao scuro o nero approfondisce il colore del cioccolato di prodotti da forno e intensifica il rosso in Cupcakes di velluto rosso. Alcuni cacao etichettato come il cacao scuro potrebbe essere edulcorata, in modo da controllare l’etichetta e cercare non zuccherato. Polveri di cacao con dolcificante sono progettati per l’utilizzo nelle bevande cioccolata calda e non come ingrediente pastella torta.

Sostituendo polveri di cacao
Torta di velluto rosso ricette che richiedono la polvere di cacao naturale la quantità di grasso e di lievitazione normalmente chiesto in pastella torta per compensare le proprietà chimiche del cacao in polvere. Combinazioni precise di lievito e il bicarbonato sono utilizzati, oltre al dono di umidità ingredienti caseari. Cacao in polvere può influenzare i tempi di cottura; più cacao in polvere utilizzato, più lungo è il tempo di cottura. A causa di tutte le varianti da considerare, JoyofBaking.com consiglia di utilizzare il tipo di polvere di cacao richiesto nella vostra ricetta torta piuttosto che sostituire un tipo per un altro.

Ancora….
“….. L’apparente legame tra il Red Velvete il Devil’s Food a quanto sembra deriva dal fatto che il colore rosso del Red Velvet venne attribuito (erroneamente) da molti giornalisti e autori di libri di cucina ad una reazione che avverrebbe tra il cacao naturale e il bicarbonato, che a loro dire produceva un colore rossiccio. L’affermazione e’ totalmente errata dal punto di vista chimico, perche’ in realta’ la reazione tra un ingrediente acido come il cacao col bicarbonato riduceva l’acidita’ del cacao e di conseguenza rendeva invece marrone molto intenso i naturali toni tendenti al rosso del cacao naturale. Ricordiamoci che in America il cacao non veniva normalmente trattato col metodo Olandese (inventato da Van Houten) , che appunto con l’aggiunta di alcali riduceva la naturale acidita’ del cacao, il che oltre a renderlo piu’ scuro ne modificava anche il sapore. Negli USA questa modifica veniva considerata una forma di adulterazione alimentare e non veniva praticata dai produttori di cioccolato, che consideravano il cacao cosi’ trattato un prodotto di qualita’ inferiore. E’ solo in tempi molto recenti che il cacao “European-Style” e’ disponibile sul nostro mercato accanto a quello naturale. E’ vero d’altronde che il bicarbonato era presente nelle ricette di Devil’s Food , perlomeno quelle relativamente meno recenti. Ma era aggiunto per reagire con la componente acida del cacao, dell’aceto e del latticello (o della panna acida) per fornire la necessaria azione lievitante. Infatti in queste versioni non viene incluso il lievito chimico vero e proprio. Come spiegato nell’introduzione storica piu’ sopra, questo metodo per far lievitare i dolci era la norma prima dell’avvento del lievito chimico. Ricette piu’ recenti, come quella di Maria Howard del 1912 utilizzano invece il lievito chimico e al posto del latticello infatti richiedono il latte normale, altrimenti l’impasto finale avrebbe conservato un retrogusto acidulo. Ma in ogni caso l’uso del bicarbonato non era volto a produrre un colore rossiccio in quanto semplicemente dal punto di vista chimico questo non si poteva ottenere in tal modo. Tra l’altro, in molte ricette di Devil’s Food invece del cacao era (ed e’) utilizzato il Baking Chocolate, un cioccolato al 100%, ma le stesse considerazioni restano valide. “

INSOMMA, preso nota? Letto tutto? Allora siete pronti per una torta cioccolatosa e bella lievitata.
Fatemi sapere.

http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2009/05/04/bicarbonato-lievito-chimico-o-baking-soda/?refresh_ce
https://crumpetsandco.wordpress.com/…/02/14/red-velvet-cake/
http://www.paradiseali.com/che-tipo-di-cacao-in-polvere-va…/
http://www.snazzyact.com/le-migliori-polveri-di-cacao-per-…/
http://www.paradiseali.com/la-differenza-tra-cocoa-cacao-d…/
da http://lartedelcioccolato.it/cacao-potassato-vs-cacao-naturale/